Cortes de carne e aplicações

Um dos aspectos fundamentais na gastronomia é a base e o conhecimento do corte e aplicação de carnes, dito isto não podia deixar de mencionar a utilização de cada uma das seguintes peças para entender mais facilmente a sua utilização.

1-Cachaço  6-Chambão  11- Aba

2-Acém  7-Mão  12-Alcatra

3-Pá  8-Lombo  13-Chã de fora

4-Maçã  9-Vazia  14-Rabadilha

5-Peito  10-Prego do peito  15-Pojadouro


1- Cachaço

Quando desossado, pode servir para hamburguers e outros picados, é uma carne de 2ª categoria.

Método de confecção:
- Estufar
- Guisar
- Fritar
- Cozer

2- Acém

Esta peça divide-se em acém comprido, acém redondo e coberta do acèm.
Os dois primeiros bocados são de 1ª categoria.
A cobertura do acém, de 2ª categoria, embora menos tenra pode proporcionar grelhados muito saborosos, bons caldos e estufados.Os bifes são muito tenros, suculentos e saborosos, embora apresentem maior quantidade de gordura.

3- Pá

Carne de 1ª categoria, muito tenra e, depois de bem limpa dá excelentes bifes.
Os métodos de cozedura mais aconselhados são o salteado e o grelhado.

Método de confeção:
-Estufar
-Assar
-Fritar
-Grelhar

4- Maçã do peito

Muito saborosa, é especialmente indicada para guisados, pudins, picados e caldos.É uma carne de 1ª categoria.

Método de confecção:
-Guisar
-Cozer
-Estufar

5- Peito

Esta peça divide-se em maçã do peito, peito do alto e peito do prego.O peito do alto é uma carne se 2ª e serve para guisar e estufar.Pode também ser assada no forno, desossada e enrolada.

Método de confecção:
-Estufar
-Guisar
-Assar

6- Chambão

È uma carne rica em matérias gelatinosas, especialmente boa para caldos,consommés, geleias, cozidos e picados.
Muito saborosa, mas exige uma cozedura prolongada.
Óptima para estufados e guisados.

Método de confecção:
-Guisar
-Cozer
- Estufar

7- Mão

È a melhor carne para estufar com massa e apropriada para guisar.

Método de confecção:
-Guisar
-Estufar
-Cozer

8- Lombo

Perfeito para assados e bifes, isto porque é a peça mais tenra, suculenta e saborosa da vaca.
Do meio do lombo retiram-se pedaços de carne de melhor qualidade como os chamados Chateaubriand, Filet mingnon e tornedós ou medalhões.

Método de confecção:
-Grelhar 
Assar

9- Vazia

Os bifes deste corte são tenros e devem ser altos e pesados quase sem gordura, tanto o bife do lombo como da vazia podem ser fritos, grelhados e recheados.

Método de confecção:
-Grelhar
-Assar
-Fritar

10- Prego do peito

Especialmente indicado para guisar e cozer visto ser uma carne de 3ª categoria.

Método de confecção
-Guisar
-Cozer

11- Aba

Temos a aba carregada e a aba delgada. A primeira, categoria de 2ª mais indicada para  cozer e muito saborosa para estufados. A 2ª de 3ª categoria é indicada para caldos, servindo também para cozidos e estufados.

Método de confecção:
- Cozer
-Estufar

12- Alcatra

È considerada uma carne de 1ª categoria, normalmente usada na preparação do cozido, assados, bifes, estufados e também bifes picados.

Método de confecção:
-Grelhar
-Assar
-Fritar
-Cozer
-Estufar

13- Chã de fora 

Está ligada á alcatra, rabadilha e chambão da perna.
Da chã de fora extrai-se o ganso redondo. È a peça quadrangular que sobra depois deste corte dá-se o nome de chã de fora. Tanto o ganso como a chã de fora por serem secos devem ser lardeados com toucinho. são especialmente indicados para estufar.( carne de 1ª )

Método de confecção:
-Estufar
-Assar
-Guisar

14- Rabadilha

Bom para bifes, estufados e guisados, é muito boa cozida.

Método de confecção:
-Assar
-Grelhar
-Guisar
-Cozer

15- Pojadouro

Parte interna e posterior da coxa interna do boi, onde a carne é de 1ª qualidade também conhecida por chã de dentro. Muito suculenta, óptima para bifes com molho, grelhar, estufar ou guisar.

Método de confecção:
-Grelhar
-Estufar
-Guisar